Heathcliff 大厨去哪 原载 2022-04-05

编者案

自2016年起，Asador Etxebarri餐厅在每年的“寰球五十佳餐厅”榜单中都排进了前10，且排名始终回升。做为Asador Etxebarri餐厅的主厨，Victor Arguinzoniz，这位因爱好火而科班出身，定制烧烤厨具，将烟熏味视作调味品，力图挖掘食材实质味道的翻新者，实现了直火烹饪中对时光、温度、气息的精准把持，将烧烤引向了新的高度。

在“2021年寰球五十佳餐厅”（The World&39;s 50 Best Restaurants）榜单的评比中，Victor Arguinzoniz不只带领着他的餐厅Asador Etxebarri赢得了第三的席位，还取得了“2021年年度主厨抉择奖”（Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021）的小我私家奖项。

该奖项是“寰球五十佳餐厅”评比名目中独一一项由厨师们本人评比的奖项，反映了浩瀚厨师对Victor Arguinzoniz的不雅赏与爱好。做为直火烧烤开展途径上的翻新者，Arguinzoniz将食材的实质与烧烤技能融会在了一同，并将其带到了一个新的高度。

主厨Victor Arguinzoniz与他的Asador Etxebarri餐厅

图源：50 Best

Asador Etxebarri餐厅

巴斯克村落中的小天地

间隔西班牙北部都会毕尔巴鄂（Bilbao）四十五分钟车程，Asador Etxebarri餐厅座落在一个名为阿克斯佩（Axpe）的巴斯克（东北欧民族）小村落中，餐厅主体是一栋有两百年历史的石质建造。很多人循迹来到这里，推开这所有名餐厅的门时，会怀疑本人是否是走错了处所：一楼是一家再一般不外的小镇酒吧，几个街坊街坊正在此中饮酒闲谈。当你觉得疑惑时，街坊们为你解了惑：“Etxebarri就在楼上”。

Asador Etxebarri餐厅，位于西班牙巴斯克自治区

图源：50 best

Victor Arguinzoniz在巴斯克村落生涯了几十年，他认为小镇餐厅可能将街坊街坊衔接在一同。因此即便 Etxebarri餐厅名声大振后，它依然如一地效劳着巴斯克的街坊街坊们。楼下是纯朴欢乐的酒吧，天台外是精美的景致，在这座巴斯克小镇中，Asador Etxebarri餐厅自成一方小天地，怡然自得。

儿时的影象

真挚的初心

Victor Arguinzoniz儿时在离Asador Etxebarri餐厅不远的山中农舍长大。小的时候，家里不电、不燃气，他的母亲和祖母便在传统的壁炉上做饭。生火是天天必做的事情，火与厚味的炖菜和木料焚烧时烟的香气接洽在一同，独特雕刻在Victor Arguinzoniz的影象里。恰是这段围坐在炉火边的影象，塑造了Victor Arguinzoniz尔后始终践行的价值不雅：尊敬、谦虚与真挚。

阿克斯佩（Axpe）小镇和周围的山脉

图源：gastroactitud.com

读完高中、服完军役后，Arguinzoniz成了一位护林人。放工以后，他常常和朋友们在阿克斯佩小镇的露天广场上晃荡。因为对烧烤的兴致，Arguinzoniz一时兴起买下了广场上一家破败的餐厅，并经营至今。没错，恰是Asador Etxebarri。不任何烹调布景的Asador Etxebarri几乎是从零开始，抉择开一家Asador烧烤店的原因很简单：“与火一同工作时我非常快活”。

开初，Asador Etxebarri是一家传统的巴斯克烧烤店。烤牛排、烤全鲷、烤毋庸鳕脖(cogote de merluza )…… 烧烤的味道虽美，却不免单一。偶然的一次机会，Arguinzoniz去一家高级餐厅用餐，看到那里的优良食材，他不由考虑：“像鹅肝或断沟龙虾(spiny lobster)这样的佳构，能与烤制的方法碰撞出怎样的火花？”在90年代末，他开始了他的测验考试。

翻新巨匠

全新定制的烧烤体系

为了更好地保存食材底本的味道，发挥出色的烤制后果，在不现成装备的情况下，Arguinzoniz本人设计了一整套烧烤安装。六台不锈钢烤炉呈一线固定在厨房的墙边，而其上的烤架被精致的轨道和滑轮体系所把持，可能调剂距烤炉的高度。用这类方法，即可以精准把持食材所需要的温度了。除这套烧烤安装外，Arguinzoniz还设计了很多烧烤的新厨具。网状的不锈钢烤锅、带盖的双层网状平底锅、筛状细纹小烤盘……逐日的工作结束后，Arguinzoniz都会将一切厨具洗净，以防其上残留有食品汤汁和烟熏味。

Victor Arguinzoniz与他便宜的烧烤体系

图源：50 Best

别的，柴炭焚烧时收回的烟气太浓郁，常常会掩饰掉食品自身的风味，Arguinzoniz故而摒弃了这类传统的生火资料，而是对于差别食材，选用差别种类的木料停止烤制。用中性的橡树烤海产品和菌类，用结节粗大、枝干扭曲的葡萄藤烤自身香味浓重的牛肉，而鱼子酱，则用香味清淡的苹果木烤制。

Victor Arguinzoniz正在生火

图源：50 Best

甚么，这也能烤？

举世无双的菜品新体验

在Asador Etxebarri餐厅用餐就像阅历一场离奇的美食大冒险，无时无刻不使人觉得惊奇和惊喜。

鳀鱼切成薄片，喷上Txakoli料汁（一种高酸度低酒精的干白葡萄酒，重要流行于西班牙巴斯克自治区），在火上燎一下即可上桌。鳀鱼不堪设想的鲜美多汁，又带了木头熏烤的香味。

用加西利亚牛肉烤制的牛排，外焦里嫩，鲜嫩多汁。这道菜展示了烧烤体系在烤制时光、温度的把持上无可对抗的精准，火候多一分则长，少一分则短。

加利西亚牛肉烤制的牛排

图源：搜狐

同期，另有很多让你不由感慨“这也能烤”的食材：烤蛋黄、烤鱼子酱、烤调味饭、以至烤冰激凌……为了保证味道，很多食材都需要在Arguinzoniz特地定制的厨具中烤制。

Arguinzoniz珍爱食材自身存在的味道，希望在烤制的过程中发挥出其独占的潜力。西班牙辣肠（chorizo），腌制鳀鱼，牛肉干酪，鲜虾、嫩牛排、生涯中常见的一般蔬菜…… 很多菜品在这类神奇的烧烤技能加成下展现出实质味道，还同期感染了烟熏的奇特魅力。食品的本味和差别的烟熏味，两种纯朴的味道联合在一同，却创造了令天下为之赞叹的厚味。

Asador Etxebarri餐厅烤制的鲜虾

图源：50 Best

Asador Etxebarri餐厅烤制的蔬菜

图源：50 Best

虽已年过五旬，三十年职业生涯熠熠生辉，Arguinzoniz却仍同开初雷同谦虚。他性情害臊、不太爱与人交往，更爱埋首于烤炉烤架旁，沉浸在本人的天下中。浩瀚大厨爱好他，不只爱好他的菜品，也爱好他这样的性情。获奖后，Arguinzoniz表现，他将把取得的声誉和奖项视为一种义务，敦促他天天始终进步。直火烧烤烹调的开展途径，Victor Arguinzoniz同他的Asador Etxebarri餐厅将始终践行。

参考资料：

http://www.four-magazine.com/chefs/victor-arguinzoniz/

http://www.foodandwine.com

http://www.theworlds50best.com/awards/chefs-choice-award

http://www.theworlds50best.com/stories/News/victor-arguinzoniz-chefs-choice-award.html

http://blog.solostove.com/the-common-flame-victor-arguinzoniz/

http://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html

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